커피 원두 로스팅 8단계 변화 알아보자.

커피 원두 로스팅 방법 및 8단계 변화 특징 알아보자.

커피 원두 로스팅은 커피나무 열매 안에 있는 생두라고 부르는 씨앗에 열을 가하여 조직 내의 생두가 가진 성분들을 (수분, 유기산, 카페인, 탄닌 등) 끌어내는 작업을 로스팅이라고 부른다. 생두 상태는 아무 맛과 향이 없는 상태로 커피 원두 로스팅 작업을 통해 우리가 지금 마시고 있는 풍부한 향미의 커피를 생산한다. 오늘은 생두가 로스팅되는 과정부터 커피 원두 로스팅 8단계 변화까지 알아보도록 하자.

커피 원두 로스팅 과정 배워보자.

생두는 2,000가지가 넘는 물질로 구성되어있고 220~230℃ 온도에서 30분 정도 로스팅 과정을 거치면 700여 개 이상의 향미를 낼 수 있는 원두로 변화한다. 생두를 로스팅하기 전에 생두의 수확시기, 가공방법, 종자, 수분함량 등 특성을 파악해야 한다. 로스팅 방법으로는 전통방식의 Pan Roasting과 보편적으로 이용되는 Drum Roasting과 주로 인스턴트커피 제조용으로 사용되는 Hot Air Roasting 이 있다. 기본적으로 분류, 로스팅, 냉각, 포장으로 이루어진다. 로스팅을 진행하면 수분이 증발하고 원두의 무게가 20% 정도 줄어들면서 크기는 60% 정도 커지는데 이를 Maillard 작용이라 부른다.

 

가열된 드럼에 선별된 생두를 투입하면 색이 밝은 녹색에서 황록색으로 변화하며 생두가 단단해지며 수분이 증발하기 시작한다. 수분이 증발하면서 색이 노란색으로 바뀌며 풀향이 없어지고 구수한 향으로 바뀐다. 열을 가한 생두는 탄수화물이 산화되면서 크랙이 생기면서 원두의 표면이 팽창되고 색이 갈색으로 변하며 표면이 매끄러워진다. 이 과정이 지나면 원두의 고유한 향이 나오면서 가장 중요한 단계로 1차 크랙 이후 원두 내부의 오일 성분이 올라오면서 색이 진한 갈색으로 바뀌며 가열로 인한 캐러멜화로 신맛보다 단맛이 나오게 된다. 2차 크랙 이후로는 신맛과 단맛보다 쓴맛이 강해지는 단계가 된다.

커피 원두 로스팅 8단계 특징 확인해보자.

Lignt단계는 색이 밝고 연한 황갈색으로 강한 신맛이 있다. Cinnamon단계는 연한 황갈색이고 풀향이 나고 산도가 강하다. 미디엄 단계는 색은 황갈색으로 신맛이 감소하고 단맛이 나온다. High단계는 색이 연한 갈색으로 변하고 1차 크랙이 발생한다. City-Roast단계는 원두가 갈색으로 변하며 단맛이 두드러진다. 이 단계에는 스페셜티 커피로 많이 사용된다. 다음 단계는 Full-City로 진한 갈색의 원두 표면에 소량의 기름이 묻어나오며 단맛과 쓴맛, 약한 신맛이 난다. French-Roast단계는 진한 흑갈색에 캐러멜 색조를 띠며 강한 쓴맛이 나고 Italian-Roast단계는 거의 검은색에 광택이 나고 산도가 거의 없고 강한 쓴맛이 두드러진다.

커피 원두 로스팅 기기 종류 살펴보자.

가장 일반적인 로스터는 가로로 눕힌 모양의 원통형 드럼이 회전하면서 생두를 볶는 방식의 직화식 로스터가 있다. 반열풍식 로스터는 직화식 로스터의 변형으로 드럼 몸체에 구멍을 뚫어 팬이나 모터를 이용해 연소 가스를 넣어 원두를 볶는 방식이다. 고온의 빠른 열풍으로 배전하는 방식의 열풍식 로스터는 배전 시간이 빠르고 원두를 균일하게 볶을 수 있다는 장점이 있다. 디지털 로스터는 전기를 이용하여 커피를 볶는 Electronic Roaster가 속하며 누구나 쉽게 로스팅할 수 있는 특징이 있다.